Gids om tomatensalade te maximaliseren

De tomatensalade is een zomerklassieker die sappig of drama kan zijn, afhankelijk van de kwaliteit van de tomaten en de behandeling die we ze geven. De tomaat in zijn seizoen - die volgens de gebieden meestal van juni tot oktober gaat, minus sommige variëteiten zoals raf, winter - heeft een goede prijs en, als we de juiste keuze hebben, zal hij smaken. Het is een van de meest voorkomende groenten in alle uithoeken van de wereld en een deel van het universum; Het wordt gekweekt op alle continenten, namelijk China, India en de VS. UU. De belangrijkste producerende landen. Het verbruik in Spanje in 2018 bedroeg ongeveer 600.000 ton, waarvan we zeker weten dat een goed deel overeenkomt met de salades die we in de zomer zampamo's.

We gaan niet in dit artikel in het debat dat tomaten niet langer smaken, mijn grootmoeder kookte goed, jonge mensen waren eerder opgeleid en andere barmannen; Er zijn nog steeds smakelijke variëteiten, maar ze zijn niet degene die we het hele jaar door in de super shift vinden. Ik ben er zeker van dat degenen die in kleine steden wonen in een omgeving die zich leent voor de teelt van de tuin, uitstekende mogelijkheden zullen hebben om tomatenjuwelen te vinden, en die ook toegang hebben tot een producentenmarkt. Dat alles is niet verloren.

Hoe kies ik tomaten?

Als je een kwaliteit en vertrouwde fruitwinkel in de buurt van je huis hebt, kun je een andere tomatenvariëteit kiezen dan de flauwe en klonische taktomaten. In het seizoen serveer ik graag een proeverij van verschillende soorten tomaten, zoals wie een kaasplank plaatst; Het is een kwestie van zoeken naar een goede provider.

Omdat het uit een lade komt, kies je voor rijpe tomaten, niets meer stijve groene tomaten dan mojama. Zoals onze redacteur Mònica Escudero me blaast voor de pinganillo, gekoppeld aan mijn gewoonte van de tomatentafel: “Een uitstekend idee voor tomatensalades is om verschillende variëteiten te combineren die verschillende nuances bieden. Sommige zoeter, andere zuurder, verschillende texturen en nuances zorgen voor een gevarieerde en rijke salade ”.

Hoe bewaar ik de tomaten?

Tomaten worden niet in de koelkast bewaard, lieverds; zoals mevrouw María Blanch Rojo in dit artikel zei: “De kou zorgt ervoor dat het rijpingsproces stopt, wat hen zo lekker maakt en hun textuur verandert: het breekt de membranen binnen de wanden van de vrucht en Het maakt het bloemig. '

Mikel López Iturriaga is het ermee eens dat weinig dingen hem bearish geven dan een tomatensalade met koude tomaten uit de koelkast, naast het verlies aan organoleptische eigenschappen dat Blanch opmerkt. Het is raadzaam om die te kopen die we binnen een redelijke tijd zullen consumeren, want hoewel een kwaliteitstomaat een paar dagen in goede staat op kamertemperatuur op het aanrecht blijft - tenzij je in je keuken bent op 50 ° -, willen we het ook niet Verander ons in compote.

Moet ik de tomaten schillen voor een salade?

In deze kwestie vinden we meningen voor alle smaken. In postín-restaurants pleiten ze voor het serveren van gepelde tomaten in salades en ik denk dat er geen twijfel over bestaat dat ze in het algemeen aangenamer zijn om zo te eten. Maar de schil van de tomaat en de pulp die er direct onder ligt, zijn het gebied met de hoogste concentratie van het fruit in antioxidanten en andere stoffen die gunstig zijn voor de gezondheid. We kunnen ervoor kiezen, zoals Mikel López Iturriaga voorstelt, om de hardste huidvariëteiten, zoals kumato en raf, te pellen, waardoor de tomatillos gekleed blijven met een zachtere huid.

Om ze te pellen wanneer het derde is, verberg ze op de volgende manier: bereid een pan met kokend water en maak ze een kruisvormige snede in de culete. Als het water kookt, dompel je de tomaten een voor een onder, met een lepel met sleuven, niet langer dan 30 seconden (er zijn mensen die niet meer dan 10 zeggen, zodat je de tomaat niet eens een beetje kookt). Vis de tomaat en doe deze in een kom met koud water en ijs om te koken. De huid trekt zich terug en is relatief eenvoudig te verwijderen. Een suggestie: gooi de schillen van de tomaat niet, bestrijk ze met een beetje olijfolie, droog ze op een dienblad in de oven op lage temperatuur (niet meer dan 50 °) en je krijgt een aantal zeer grappige tomatenvelchips bij je eigen Salade of andere gerechten.

Als je de tomaat niet wilt schillen, die je ouder bent om te beslissen, vergeet dan niet om hem goed te wassen in water, gevolgd door drogen. In de salade willen we de sappen in de tomaat, niet het waswater.

Hoe snijd ik de tomaten?

Elke professionele chef-kok zal ons vertellen dat het essentieel is om een ​​tomaat te snijden het gebruik van een perfect scherp mes, iets dat niet iedereen meestal thuis heeft. Het slijpen van de messen is een zaak die vaak wordt verwaarloosd, maar alleen dan zullen we het fruit niet scheuren en zijn vorm en sap beter behouden. Er zijn zelfs speciale messen voor dit doel, tomatenmessen, zoals ze ons vertellen in een bedrijf dat net zo traditioneel is als Albacete Arcos: met een kort en sterk mes en een zacht golvende rand.

Wat de sneden betreft, we zouden ze kunnen verminderen tot drie: in segmenten, in plakjes - zo dun of zo dik als we willen - en in kleine stukjes. Wanneer de tomaat uitzonderlijk is, laat de plak zijn smaak er vol uitzien; Als we van sappige salades houden, is het duidelijk dat onze snit in kleine stukjes is, omdat dit de manier is om de tomaat meer sap te laten krijgen.

Wanneer kleed ik de tomatensalade aan?

Altijd op het laatste moment. Zonder uitzondering.

Azijn ja of nee?

Azijn is een ingrediënt dat onmiddellijk merkbaar wordt en waarvoor velen gevoelig zijn, dus het is beter om er voorzichtig mee te zijn. Ciderazijn heeft een minder zuur punt dan de meest voorkomende witte en rode wijnazijn, terwijl een sherryazijn - waar ik voor zit - een meer uitgesproken en complexe smaak heeft. Als je niet van azijn houdt, is het altijd mogelijk om dit kruideningrediënt te vervangen door wat citroensap, zoals citroen of limoen.

Wat is de beste olijfolie om een ​​tomatensalade aan te kleden?

Met de olie laten we mogelijke discussie niet toe: olijfolie van eerste persing in de tomatensalade ja of ja. Om de beste olie te kiezen, is er een heel eenvoudige regel: ruikt het naar tomaat? Nou, het is goed voor tomatensalade. Een paar euro uitgeven aan een extra goed voorbereide en goed geconserveerde extra verhoogt de kansen om in die richting te slaan.

Als we dieper op deze combinatie willen ingaan, vertelt de expert Susana Romera - van de Olive Oil School - het volgende: “Zowel de picual-variëteit als de Arbequina-variëteit zijn uitzonderlijk ideaal voor een tomatensalade. Het beeld verbetert de tonen en smaak van het fruit aanzienlijk, en de arbequina met zijn bijdragen van apple marida zeer goed. Met tomaten alleen zou ik picual gebruiken en met een gemengde salade zou ik vroeg naar een Arbequina gaan, dat wil zeggen vanaf het begin van de campagne ”.

Naar buiten komen?

Natuurlijk En altijd naar ieders smaak qua kwantiteit. Hoewel je voor het kiezen van een zout voor een tomatensalade geen duizenden variëteiten hoeft te hebben, ben ik vooral een fan van zoutvlokken. Zout is een smaakversterker per se Het gaat geweldig.

Een kwestie die vaak controverse oproept, is de volgorde van het driemanschap van kruiden: de klassiekers zeggen dat olijfolie als laatste moet worden opgenomen, omdat waar hij daarna arriveert, geen van de andere twee elementen zal hechten en de distributie niet alles zal opleveren Homogeen zou het moeten. Dit debat vindt niet plaats als we een vinaigrette bereiden, waarvan je al weet dat de klassieke verhoudingen een onderdeel zijn van azijn voor drie delen olijfolie, plus een snufje zout. Als we de componenten in een pot doen en goed schudden, krijgen we een perfecte dressing.

Aan de andere kant, als je het trio olie-zout-azijn een beetje beu bent, bereid je diezelfde vinaigrette voor door de azijn te vervangen door een ouderwetse mosterd, die het al in zijn samenstelling heeft. Mosterd bevat bovendien een emulgator die het mengsel met de olie romig maakt, bijna als mayonaise.

Waar combineer ik de tomaat mee?

Een salade, tomaat of ander ingrediënt hoeft nooit de bezem te zijn van de muffe groenten en de open boten die u in de koelkast bewaart. Het is één ding om overblijfselen te combineren met vaardigheid en een ander om een ​​te maken totum revolutum voor exemplaren zonder gehemelte. Mijn persoonlijke voorkeur is dat, als de tomaat het verdient, hij weinig additieven nodig heeft. Om niet veel ingrediënten te zetten, zal de salade beter smaken. Betere weinigen, van kwaliteit en goed lanen.

Zoals Mikel López Iturriaga in dit artikel aangaf, gaat niet alles: de ui kan elke salade opvrolijken ... maar het kan ook de smaak van al zijn partners verbergen. “Om het te breken en meer spijsvertering te maken, moet het worden gehakt en 20 minuten van tevoren in ijswater worden achtergelaten met een scheutje azijn: het wordt zachter en knapperiger. Komkommer is een andere gevaarlijke groente: ik vind het geweldig, maar ik geef er de voorkeur aan als de hoofdrolspeler - bijvoorbeeld met yoghurt, citroen en dille - dat hij als secundaire acteur erg agressief is en niet graag dat iets naar de achtergrond wordt verbannen. En de knoflook? Een heel kleine dosis kan bijvoorbeeld goed werken in een pepersalade, maar wat ik doe als ik wil dat de smaak aanwezig is, is de kom wrijven met een in tweeën gesneden tand. Dus het gerecht smaakt naar knoflook, maar je hebt 10 uur later geen "saladesouvenir". "

Mònica Escudero wijst er ook op dat er ingrediënten zijn die de smaak van goede tomaten tot in het oneindige en verder kunnen verbeteren (afgezien van een goede dressing en andere groenten). “Bijvoorbeeld olijven van alle soorten, kappertjes - Italiaans gezouten voedsel is ook helemaal niet slecht - of ingelegde kappertjes, kleine en knapperige augurken, gerookte kaasvlokken, ansjovis of ansjovis in azijn. Stratosferische salade met zang ”. Evenzo worden sommige vruchten zeer goed ontvangen in tomatensalades: de wijnstokperzik, de abrikoos, de gele nectarine of de mango, voor mij altijd in een kleinere verhouding dan de tomaat (hoewel dat naar smaak gaat).

Multitude is de broederschap van aanbidders van de saladejumble, waartoe ook López Iturriaga behoort, die ons nog een laatste suggestie doet: “Als je het zo leuk vindt, geeft het ons zo'n onelegante oefening, waarom zet je het brood niet in de salade zelf? ? Dit is wat de amaniden van Ibiza-crostes, de Italiaanse panzanellas of de Kretenzische dako's ons leren. Elk brood is de moeite waard, mits het van kwaliteit is en eerder is geroosterd of gedroogd in de oven; een beetje rust komt altijd goed in deze gevallen, zodat het een beetje gedrenkt is in de sappen van tomaat en olie ”.

Ben je bereid om al het advies dat we je hebben gegeven te oefenen met de grootmoedigheid die ons kenmerkt? Klaar, klaar ... ga!

Video: Bart Kaëll Covershoot Primo deel 3 (Maart 2020).

Laat Een Reactie Achter